Recettes de cuisine: septembre 2009

0 Bonbons de ris de veau

Une autre recette de ce week end où je me suis amusée à cuisiner "mini"

J'ai demandé à mon boucher Dédé de me trouver une belle noix de ris de veau

J'en fait rarement car je trouve le temps de préparation plutôt long

J'ai demandé à Christophe du Sot l'y laisse de me donner des petits tuyaux pour être plus rapide, vous pouvez aller faire un tour sur son blog, c'est une vraie mine de conseils

"La différence entre un cuisinier amateur raisonnablement compétent et un vrai chef est la même que celle qui sépare un champion de club de tennis du Missouri et Pete Sampras. Si vous avez déjà passé un moment dans une cuisine professionnelle, vous êtes tout bonnement éberlué par l'adresse et le savoir-faire d'un vrai chef."

Jim Harrison

Pour l'avoir vécu, je suis en parfait accord avec lui !

Dans mon panier pour 4 personnes

- une noix de ris de veau

- de la crème

- de la farine

- de l'huile

- du sel, du poivre

Commencer par nettoyer le ris de veau !!!

Le faire tremper dans de l'eau fraîche pendant environ 3 heures en renouvelant l'eau régulièrement jusqu'à ce qu'elle soit claire

Enlever les cartilages, les nerfs

Le mettre dans une casserole, recouvrir d'eau froide, saler, porter à ébullition

L' égoutter

Enlever les petites peaux, les filaments, couper le ris en dés, le mettre dans un torchon propre et garder au frais

Quelques minutes avant de passer à table, faire chauffer un peu d'huile

Passer les dés de ris de veau dans la crème puis dans la farine, vraiment léger la farine

Les mettre dans l'huile chaude, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, les égoutter sur du papier absorbant

Ajouter du gros sel, du poivre

C'est un vrai délice, vous pouvez les déguster avec une sauce mais les Chapot préfèrent les manger nature !

Bonne journée

0 Chapot, tu fais dans le bizarre !

Après avoir dégusté des chocolats aux champignons chez Régis Marcon, il y a quelques jours, je voulais associer des cèpes dans un dessert

J'ai cherché dans tous mes livres de cuisine une idée pas trop saugrenue !

Cette recette est un petit mic mac de plusieurs recettes, de toute façon je suis incapable de suivre une recette à la lettre !

Un dessert glacé aux cèpes !!!

Je me suis enfermée dans la cuisine, pour échapper aux questions de mes gloutons, et parce que je voulais leur faire découvrir ce dessert une fois terminé

Mais Monsieur Chapot, curieux des odeurs qui s'échappaient, n'a pas pu s'empêcher de pousser la porte, tout ce qu'il a dit c'est : "Chapot, tu fais encore une fois dans le bizarre !"

Il ne reste plus une seule cuillère de glace, c'était très raffiné et vraiment délicieux

Dans mon panier pour 6 personnes

-100 gr de cèpes

- 5 cuillères à soupe de sucre

- 25 cl de crème

- 3 jaunes d'oeuf

- 100 gr de sucre en poudre

- 100 gr de noix fraîches

- un peu de beurre

Eplucher les noix, les mettre dans une poêle sans matière grasse pour les griller, légèrement

Egoutter les cèpes, les couper en petits morceaux

Faire fondre du beurre dans une poêle, y mettre les morceaux de cèpes, les saupoudrer de sucre, les faire caraméliser

Pulvériser les noix pour obtenir des gros grains

Mélanger les cèpes et les noix

Monter la crème fraîche en chantilly

Dans un cul de poule, battre les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent presque blanc

Mélanger la chantilly, le mélange oeufs-sucre, le mélange cèpes-noix délicatement

Je l' ai mis dans de petits moules à cake, et je les ai oubliés au congélateur toute une nuit

Mes cèpes viennent de Dordogne, des bocaux que me préparent ma maman, à partir de cèpes frais, j'ai peur que cette année, ma réserve ne soit pas aussi importante que d'habitude, le manque d'humidité en ce moment ne les incite pas à pointer leur bout du chapeau

Bonne journée

0 Mini tatin et mousse au chocolat

Une pause, enfin !

J'ai passé des heures et des heures dans ma cuisine ces derniers jours

Je suis passionnée par la cuisine et j'adore avoir tout mon petit monde autour de moi, mais j'ai arrêté de compter le nombre de casseroles et autres ustensiles que j'ai lavés

J'ai eu envie de faire des mini plats, mini entrées, mini desserts, ...

Commençons par le dessert, des mini tartes tatins

Dans mon panier pour 4 personnes

- de la pâte feuilletée

- du sucre

- 4 pommes

- du beurre

Eplucher les pommes, les couper en gros quartier

Dans une poêle, faire fondre 3 cuillères à soupe de beurre et 6 cuillères à soupe de sucre

Lorsque le sucre commence à blondir, mettre les pommes et les faire caraméliser

Dans de petits ramequins ou pour moi des moules en silicone, déposer quelques lamelles de pommes

Dans la pâte feuilletée faire des ronds

Les mettre délicatement sur les pommes et rentrer les bords de la pâte à l'intérieur du moule

Préchauffer le four à 180°

Faire cuire les mini tartes une vingtaine de minutes

Pour la mousse au chocolat

Dans mon panier pour 1 personne

- 1 oeuf

- 1 barre de chocolat noir

Séparer le blanc du jaune d'oeuf

Dans une casserole au bain marie, faire fondre le chocolat

Lorsqu'il est fondu, le mélanger au jaune d'oeuf

Battre le blanc d'oeuf en neige, l'incorporer délicatement au mélange jaune d'oeuf - chocolat

Remplir les verrines, et hop on les oublie au frigo pour plusieurs heures

Très simple à faire, sans sucre, sans crème, un délice pour le palais et pour la ligne

Une fois les desserts réalisés, j'ai pu m'attaquer à l'entrée, mais ça c'est une autre histoire ...

Bonne journée

0 Coucou

Un petit coucou au blog La Table de Nana

J'aime beaucoup ce blog, les photos sont superbes, les recettes appétissantes

J'aime aussi aller à la pêche aux serviettes en papier, j'en ai une véritable collection

Lorsque j'ai vu celles ci, elles m'ont fait penser à Nana, la couleur et le "chapeau" de cuisinier

Bon dimanche

0 Une balade en Beaujolais

Un soleil éclatant, une envie de balade, pourquoi ne pas aller faire un tour à Chatillon sur Chalaronne ?

Le marché est très vivant

On y vend même des coqs, des poules, des lapins et les légumes sont vendus par les producteurs sans oublier les célèbres volailles de Bresse !

Avoir des poules chez moi, un rêve !

Petite, j'en avais dans le jardin, et même un lapin, mais Monsieur Chapot ne veut pas et je pense que mes voisins ne seraient pas trop d'accord !

Après avoir fait le plein de légumes, nous sommes partis vers Beaujeu

Le Beaujolais au début de l'automne est somptueux !

A Beaujeu, il y a une huilerie, l'Huilerie Beaujolaise

En 1981, Mireille Arthaud et Jean Marc Montegottero ont décidé de faire revivre un moulin datant du 19ème

Ils perpétuent la fabrication d'huiles vierges 100 % du fruit, une extraction mécanique sans chimie ni ingrédient rajouté

Une méthode ancestrale sauvegardée

Ils exportent ces huiles et ces vinaigres dans le monde entier et on les trouve dans les cuisines des plus grands chefs français et internationaux

J'ai un faible pour l'huile de cacahuète grillée, une vraie surprise et le vinaigre de citron

Une de mes amies connaissant ma passion pour la cuisine m'a offert celle-ci, il y a quelques jours

Il ne reste plus qu'à les utiliser à bon escient !

Bonne journée

0 Coup de gueule !

Une fois n'est pas coutume, je suis franchement écoeurée !

Depuis deux jours, je sers de taxi, au milieu d' embouteillages inimaginables

A Lyon, les bus et les métros sont en grève

Comme c'est une grève reconductible pendant 99 jours, nous avons voulu connaître leurs revendications, sûrement importantes vu l'ampleur de cette grève !

Et bien ils se battent pour obtenir un 14ème mois !

A méditer !!!

0 Banzaï, il est 21 heures !

Hier soir, une visite impromptue mais sympathique en diable, m'a obligée à changer le menu prévu

Je pense que l'estomac de monsieur Chapot n'aurait pas supporté une heure à une heure et demie d'attente, même pour déguster des lasagnes, qu'il aime beaucoup

Un oeil dans le placard, l'autre dans le frigidaire, c'est parti pour des spaghetti aux anchois et aux câpres, après 15 minutes, le temps de cuisson des pâtes, nous étions à table

Dans mon panier pour 2 personnes

- des spaghetti

- 4 anchois

- une vingtaine de câpres

- 2 gousses d'ail

- de l'huile d'olive

- du sel, du poivre

Faire chauffer une grande quantité d'eau pour cuire les pâtes, une fois l'ébullition prononcée, saler, y jeter les pâtes, respecter le temps de cuisson indiqué sur le paquet

Pendant ce temps, rincer les câpres

Ciseler l'ail

Personnellement, j'ai un bocal d'anchois au sel, spécialité de Collioure, mais il en existe de très bons en conserve

Rincer et dessaler les anchois, les couper en petits morceaux

Dans une poêle, faire chauffer 3 à 4 cuillères d'huile d'olive, ajouter l'ail et les anchois, remuer, ajouter les câpres

Ne pas saler car les anchois apportent le sel

Egoutter les pâtes, ajouter l'huile aromatisée aux anchois et aux câpres, terminé !

Simple, rapide et délicieux

Bonne journée

0 Dauphines dorées

" L'oeuf est à la cuisine ce que les articles sont au discours, c'est à dire, d'une si indispensable nécessité, que le cuisinier le plus habile renoncerait à son art, si on lui en interdisait l'usage. C'est un aimable conciliateur qui s'interpose entre toutes les parties pour opérer leur rapprochement."

Grimod de La Reynière

Des pommes dauphine, un délicieux accompagnement d'une pièce de boeuf, d'une volaille, et l'une des gourmandises préférées de mes gloutons.

Dans mon panier pour 4 personnes

- 8 pommes de terre

- 1/4 de litre d'eau

- 80 gr de beurre

- 130 gr de farine

- 4 oeufs entiers

- du sel

Commencer par la pâte à choux

Dans une casserole, mettre l'eau et le beurre, ajouter une pincée de sel

Lorsque le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et ajouter la farine, bien mélanger

Remettre la casserole sur le feu et mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache des parois et se déssèche

Hors du feu, ajouter un oeuf à la fois, bien mélanger

N'ajouter le suivant que lorsque le précédent a bien été absorbé

Laisser reposer la pâte

Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée

Les égoutter

Les écraser à la fourchette

Ajouter du beurre pour obtenir une purée

Mélanger la purée et la pâte à chou

Faire chauffer, pour ma part de la graisse d'oie ou de canard

Lorsque la graisse est chaude, y déposer à l'aide d'une petite cuillère, de petites boules de pâte, directement, ne pas utiliser de panier, les dauphines pourraient y rester accrochées

Les dauphines sont cuites lorsqu'elles sont gonflées et dorées, juste quelques minutes

Je garde une partie de la pâte à chou pour faire de petits choux sucrés, mais c'est une autre histoire

Bonne journée

0 Saumon craquant au Corbières

"Cuisiner est une excellente occasion de resserrer les liens conjugaux, familiaux, ou amicaux ... Il règne souvent dans la cuisine une atmosphère de franche camaraderie qui remet à leur place les querelles de couple ou de famille, au moins parce que la faim et le plaisir de bien manger sont beaucoup plus fondamentaux que les dissensions liées au meurtre et à l'adultère."

Je suis en train de lire "Aventures d'un gourmand vagabond" de Jim Harrison, André Clavel dit de lui : "un ogre des temps modernes chez qui les levers de coude et autres coups de fourchette ont toujours eu des airs de quête. Celle de l'authenticité et d'une vie pleinement vécue."

Mais revenons à nos fourneaux, un pavé de saumon à la peau craquante accompagné d'une sauce au vin de Corbières

Dans mon panier pour 4 personnes

- 4 pavés de saumon

- du beurre

- 2 échalotes

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

- 2 verres de fond de légume

- 2 verres de Corbières

- du sel, du poivre

Ciseler finement les échalotes, les mettre dans une casserole avec une bonne cuillère à soupe de beurre

Patienter sur feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient translucides

Ajouter le vin, laisser réduire de moitié

Ajouter le fond de légume, de nouveau laisser réduire de moitié

Passer au tamis

Goûter et assaisonner, garder en attente

Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre

Déposer le saumon côté peau

Cuire jusqu'à ce que la peau soit caramélisée

Retourner et cuire 3 minutes

Poivrer, j'ai ajouté du gros sel, pour accentuer le côté craquant

Je les ai servis avec des épinards, encore une recette toute simple mais très goûteuse

Bonne journée

0 Douillon ou bourdelot

Une pâtisserie que l'on déguste lorsque l'on est à Honfleur

Le douillon, un classique normand fait de pâte feuilletée ou brisée, enfermant une poire aromatisée à la cannelle

Des pommes étaient tombées de l'arbre et ne pouvaient pas vraiment attendre que je m'occupe d'elles

J'ai donc décidé de faire un douillon au pomme

Après quelques recherches, j'ai lu que ce gâteau avec des pommes s'appelait un bourdelot !

Dans mon panier pour 2 personnes

- de la pâte feuilletée

- 2 pommes

- de la confiture de mûres

Préchauffer le four à 180°

Dans la pâte feuilletée, découper des carrés suffisamment grands pour envelopper les pommes

Eplucher les pommes, les évider

Les placer au milieu des carrés de pâte

Je la maintient par de petits pics en bois

Mettre au four pour une vingtaine de minutes

Au moment de servir, déposer un peu de confiture au centre de la pomme

Je venais de faire de la confiture avec les mûres du jardin, mais avec de la gelée de groseille, c'est aussi délicieux

Et hop ! C'est parti, un dessert vite fait, bien fait, et facile

Bonne journée

0 Lentilles et langoustines

Après une petite récréation, j'ai repris le chemin des fourneaux

J'aime beaucoup les lentilles, un plat simple qui se marie aussi bien avec du lard qu'avec du foie gras

J'ai eu envie d'y ajouter quelques langoustines, pour une fois que j'en trouve, je n'allais pas laisser passer cette aubaine

Dans mon panier pour 2 personnes

- des lentilles

- des langoustines

- une carotte

- un poireau

- un oignon

- du céleri branche

- de la crème

- du sel, du poivre

- du beurre

Détacher la tête des langoustines, les décortiquer en gardant le dernier anneau et la queue

Enlever le filament noir, filmer, garder au frais

Dans une casserole, mettre deux cuillères à soupe d'huile et faire revenir les carcasses, ajouter la carotte, l'oignon, le céleri, le poireau coupés en petits morceaux

Couvrir d'un litre d'eau

Laisser cuire doucement pendant une heure

Passer dans un chinois, assaisonner

Je remplis de petites bouteilles et je les mets au congélateur

Cuire les lentilles dans un grand volume d'eau non salée avec un oignon

Une fois cuites, les laisser en attente dans leur eau de cuisson

Prélever un dl de fond de langoustine et le laisser réduire de moitié

Ajouter 20 cl de crème fraîche et laisser cuire doucement jusqu'à obtenir une une sauce onctueuse

Egoutter les lentilles et les réchauffer dans un peu de beurre

Assaisonner les langoustines de sel, poivre, un peu de piment de cayenne, dans une poêle, les faire revenir 1 minute de chaque côté

Dans une assiette, mettre quelques cuillères de lentilles, napper de crème, ajouter les langoustines

Un vrai délice !

Bonne journée

0 Balade gastronomique

Pas de recette non plus aujourd'hui, mais si vous le voulez, je vous emmène faire une petite promenade à travers la cuisine de Régis et Jacques Marcon

A Saint Bonnet le Froid, sur la route du Puy, un univers d'authentiques saveurs du terroir, autour du champignon, des champignons